En cette nouvelle année 2010, je ne me passerai pas du plaisir de partager les savoureuses lumières des chefs du 5e festival Omnivore. À moi, les petits posts (sur le site d’Omnivore lui-même) vous envoyant l’humeur des chefs…
Lire la suite »Quand le mariage et la Bretagne sont à l’honneur et que l’on me demande de le traduire culinairement, forcément cela devient des mariés bretons, i.e. des saveurs plutôt douces qui complètent des sensations plus viriles pour former une bouchée qui se satisfait à elle-même. Algues, sarrasin et kasha, beurre salé, vive les mariés, vive les bretons.
Mariage breton : douceur moelleuse de kasha aux haricots de mer en tartelette croustillante aux algues et sarrasin
ils ont des chapeaux ronds
Ingrédients
Tartelette masculine :
80 g de farine de sarrasin torréfié
160 g de farine de blé (T55 ou T65)
125 g de beurre demi-sel
1 c. à s. de poudre d’algues séchées
1 œuf
2 c. à s. de cidre
Garniture féminine :
160 g de kasha
80 g de haricots de mer
2 carottes
1 échalote
40 g de beurre demi-sel
1 orange
Progression
Réaliser la pâte. Sabler les farines et la poudre d’algue avec le beurre. Ajouter l’œuf et le cidre et travailler rapidement pour obtenir un pâte homogène. La réserver au froid pendant au moins 2 h avant de former des tartelettes dans des moules Flexipan®. Faire cuire à four préchauffer à 180°C pendant environ 20 mn.
Couvrir le kasha d’eau pendant quelques heures. Couper en brunoise les carottes, ciseler l’échalote, prélever le zeste de l’orange. Les verser dans une casserole avec les haricots de mer dessalés et le kasha égoutté. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser frémir pendant environ 5 mn. L’eau doit avoir disparu et le kasha doit être cuit. Laisser tiédir avant d’incorporer le beurre en parcelles.
Verser quelques gouttes de jus d’orange au fond des empreintes petits-fours et mouler le kasha. Le faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les démouler et de garnir les tartelettes.
Ajouter un haricot de mer en guise de papillon à la tartelette “marié” et un zeste d’orange en guise de ruban à la tartelette “mariée”.
Panna signifie crème en italien et cotta cuite. Ici, c’est une crème d’avocat au chocolat blanc légèrement prise ressemblant fortement à une panna-cotta. À servir sur des fruits exotiques et avec des chouchous (de cacahuètes) maison.
J’apprécie beaucoup les grosses cocottes pour la cuisine bichonnée, cajolée des heures durant, à frémir à petit feu ou à confire en douce chaleur au four. Mais j’aime aussi utiliser les cocottes comme creuset qui infuse les saveurs en moulant joliment les présentations. Cuisson express, saine et savoureuse, à l’étouffée.
J’ai encore la chance d’avoir des coings dans le bac à légumes du réfrigérateur. J’apprécie beaucoup les associations potiron-coing-4 ou 5 épices ou safran ainsi que navet - cardamome verte et ces 2 associations sont en parfaites harmonie avec de l’agneau.
Mon esprit est resté suspendu aux mats qui s’élèvent à Deauville. La simplicité des plats des chefs passe par une maîtrise des assaisonnements : plus l’assiette est simple et plus l’assaisonnement et la cuisson sont …
Le petit plat plaisir de ce billet est étonnamment dans l’esprit de ce food festival Omnivore 2010. Je trouvais les pâtes corolles alsaciennes superbes, les tiges de brocolis plus émouvantes qu’un bouquet de roses. J’avais envie de les marier de façon conventionnelle avec un goût braisé de lard et de laurier mais dans une très grande légèreté… Un plaisir simple de composition de formes, de couleurs, de saveurs.
En partance pour le petit monde féérique de Deauville et du festival Omnivore Off, voici de quoi vous rappeler qu’il y a le pain noir des mauvais jours, le pain blanc des jours radieux et le pain mauve… (à la vitelotte) des jours magiques.
J’ai encore la chance d’avoir des coings dans le bac à légumes du réfrigérateur. J’apprécie beaucoup les associations potiron-coing-4 ou 5 épices ou safran ainsi que navet - cardamome verte et ces 2 associations sont en parfaites harmonie avec de l’agneau.
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Quand le mariage et la Bretagne sont à l’honneur et que l’on me demande de le traduire culinairement, forcément cela devient des mariés bretons, i.e. des saveurs plutôt douces qui complètent des sensations plus viriles pour former une bouchée qui se satisfait à elle-même.
Panna signifie crème en italien et cotta cuite. Ici, c’est une crème d’avocat au chocolat blanc légèrement prise ressemblant fortement à une panna-cotta. À servir sur des fruits exotiques et avec des chouchous (de cacahuètes) maison.
Le petit plat plaisir de ce billet est étonnamment dans l’esprit de ce food festival Omnivore 2010. Je trouvais les pâtes corolles alsaciennes superbes, les tiges de brocolis plus émouvantes qu’un bouquet de roses. J’avais envie de les marier de façon conventionnelle avec un goût braisé de lard et de laurier mais dans une très grande légèreté… Un plaisir simple de composition de formes, de couleurs, de saveurs.
