Entre 2 bocaux transparents et quelques bulles de frémissement, vous prendriez bien une petite coupe pétillante de bulles de fruits rouges et saumon ? Entre 2 bouillons, voici une petite fraîcheur prétexte à colorer les verrines pour Dorian et Obiwi.

Qui n’a jamais écrasé ses fruits rouges dans de la crème, qui n’a jamais versé du lait sur ses céréales au petit déjeuner, qui n’a jamais accompagné ses tranches de saumon fumé de yaourt grec ?
Partie sur les « clichés » : saumon mariné au poivre vert façon gravad lax, saumon et fruits rouges, saumon et yaourt, fruits rouges et yaourt, fruits rouges et amandes, amandes et purée de choux (brocolis ou choux-fleurs), saumon et chou (brocoli et chou fleur), saumon et riz… Il n’y avait plus qu’à associer…

Coupe de saumon mariné, gelée pétillante de framboises et groseilles, émulsion de yaourt à l’amande, cracker de riz soufflé à la moutarde rouge

Fines tranches de saumon mariné au poivre vert, moutarde et fruits rouge. Gelée pétillante de framboises et groseilles. Émulsion de yaourt à la grecque, amandes et choux. Cracker de riz soufflé aux amandes et à la moutarde.

verrine pétillante

Pour 2 personnes - Préparation : 45 mn

Ingrédients
1 c. à s. de poivre vert en saumure
60 g de moutarde de framboises (à défaut moutarde au moût de raisin)
1 c. à s. de confiture de fruits rouges
1 citron
1 pavé de saumon (120 g)
20 cl de vin effervescent à la framboise
1,2 g d’agar agar
50 g de groseilles
90 g de purée de choux (choux-fleur, brocolis ou romanesco)
135 g de lait (d’amandes, de riz, à défaut de vache)
1 yaourt à la grecque (250 g)
6 gouttes d’extrait d’amande amère
15 g de purée d’amandes
30 g de beurre salé à peine fondu
1 blanc d’œuf
20 g de riz soufflé
15 g d’amandes concassées
1 c. à s. de sel moyen gris

Préparation

Mélanger ½ c. à c. de poivre vert égoutté avec 1 c. à s. de moutarde, la confiture et 1 c. à c. de zeste râpé de citron. Verser dans un petit récipient, enrober le pavé de saumon de la marinade, couvrir et réserver au frais pendant 12 h en retournant toutes les heures.
Porter à ébullition 7 cl de vin à la framboise. Ajouter l’agar agar en pluie tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant environ 3 mn tout en remuant. Ôter du feu et continuer de mélanger pendant 2 mn. Ajouter le reste de vin. Bien remuer. Poser 2 verres à champagne de façon quasi horizontale (grâce à des plaques Flexipan ou des cartons style boîte d’œufs). Répartir le pétillant pour couvrir le fond. Ajouter une grappe de groseilles. Verser le reste dans un grand plat sur 2 mm d’épaisseur. Faire prendre la gelée au frais.
Mixer la purée de choux avec le lait, le yaourt à la grecque, quelques grains de poivre vert et l’extrait d’amandes amères. Rectifier l’assaisonnement au goût. Mixer à nouveau, filtrer et verser dans un siphon de ½ l. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Mélanger 45 g de moutarde avec la purée d’amandes, le blanc d’œuf, le beurre. Répartir le riz soufflé, les amandes concassées, le sel gris au centre des empreintes lingot (dans la longueur). Verser dessus l’appareil à la moutarde. Faire cuire à four préchauffé à 200 °C pendant 10 mn. Réserver sur grille.
Au service, égoutter le saumon, le trancher finement transversalement. Remplir les verre avec ces tranches, quelques groseilles et un peu de gelée prélevée dans le grand plat. Terminer par l’émulsion au yaourt. Servir les coupes accompagnées des crackers.

étape transparente

Et si vous n’avez pas…
Remplacez le poivre vert en saumure par un mélange 5 baies (poivre vert + poivre blanc + poivre noir + baies roses + graines de coriandre) pour une version plus classique.
Remplacez le saumon mariné par du saumon fumé pour une version express.
Remplacez la purée de choux par les pieds de ces choux cuits à la vapeur et mixés pour une version économique.

Le saviez-vous ?
Conservez les crackers dans une boîte métallique.
Ajoutez 1,2 g de gomme xanthane à l’appareil au yaourt et mixer pendant 1 mn avant de filtrer et verser dans le siphon. Cette gomme permet d’épaissir et de stabiliser l’émulsion.